🥰Gửi tặng anh/ chị công thức PATE 1 trong những nguyên liệu làm nên chiếc bánh mì ngon trong bộ sách BÁNH MÌ - SỐT CAO CẤP 2024😊😊
1. CÔNG THỨC LÀM PATE
- Nguyên liệu :cho thành phẩm là 4kg - 5 kg Pate . ( do công suất máy và thit mỡ hay nạc
- Máy xay công suất 3500w or 2000 w)
1 - Thịt má : 1,5kg ( bỏ bì, ko tính bì nhé) + mỡ thăn ( mỡ phần ) 0,5kg.-( bắt buộc có má)
2 - Thịt nạc : 0,5 kg. ( thăn hoặc thịt bất kì )
3 - Gan lợn : 8 Lạng. (gan tươi , không có đốm, ko có vệt vàng xanh >> vỡ mật >> đắng )
4 - Hành ta : 0,5 kg và Tỏi ta 0,3kg ( hành với tôi đều bóc vỏ xong mới cân, ko cân cả vỏ nhé).
5- Nửa kg mỡ thăn bản to để lót nồi. (mỡ khẩu sẽ mềm tay và tăng giảm theo khẩu vị )
6 - Gia vị có 7 loại: hạt nêm knorr, nước mắm siêu tiết kiệm, mì chính,đường, bột hoa hiên, bột quế, hạt tiêu .
7 - 1 lít sữa tươi không đường. (Winamilk Sữa tươi dùng 900ml).
8 - Bột mì. : bắt buộc bột mì Hoa Ngọc Lan dùng 3 thìa phở : 120g
** Cách làm *
- Thịt thái nhỏ, rửa sạch.
- Gan thái nhỏ rửa thật sạch máu ( tầm 3-4 nước ) rồi ngâm sữa tươi 15 phút trước khi xay, ngâm sữa xong bốc vào xay luôn không rửa lại bằng nước,
- Hành, tỏi bắt buộc phải dùng hành ta xịn, tỏi tàu cũng được nhưng hành bắt buộc phải hành ta xịn và phải phi ngập dầu.
- Hành thái, tỏi đập nhỏ trộn lẫn rồi cho vào chảo dầu sôi phi ngập dầu để hành tỏi vàng giòn _ không được giòn Pato sẽ ko thơm .( chia nhỏ lượng hành phi )
**Mình sẽ dùng thìa ăn phở và thìa cà phê nhé ( đong đầy ngọn).
- Hạt nêm knor r : 3 thia ăn phở đầy : 70g.
-Mì chính : 1 thìa ăn phở. : 30g.
- Hạt tiêu xay:1,5 thìa ăn phở: 30g.
- Nước mắm siêu tiết kiệm : 2 thìa ăn phở ( Không được dùng nước mắm ngon vì sẽ khắm và làm mất mùi Pate). : 40g
- Đường vàng : 1 thìa cà phê. : 5g,
- Đường trắng : 6g
- Hoa hiên : 1 thìa cà phê : 3g
- Bột quế : 1 thìa cà phê : 3g,( bột quế nguyên chất 1/2 thìa café)
- Muối kali : 1 thìa café : 6g
** Tiến hành xay**
- Ta sẽ tiến hành xay 2 lần
- Lần 1 gọi là xay thô : đổ tất cả nguyên liệu gia vị trên vào máy xay ( gan vớt ra cho xay luôn ko rửa lại )
- Xay khoảng 1 phút thì đổ ra cho hả hơi tầm 5 phút, kiếm 1 cái chậu đổ ra chứ ko xay luôn 1 lần.
- Lần 2 gọi là xay tinh : cho Pate xay lần 1 vào xay lại, vừa xay vừa đổ từ từ sữa vừa ngâm gan vào sao cho thấy Pate đánh đều tay, ko vấp, đánh nhuyễn mịn là được, xay tầm 2 phút cho 3 thìa ăn phở bột mì vào xay 1 phút nữa là xong.
- Tiến hành hấp trong 3 tiếng bắt đầu từ lúc nước sôi, tính sôi nước được 3 tiếng là chín Pate.
- Pate chín đổ ra trộn đều rồi cho vào hộp đựng .
- Lưu ý —
* * Chuẩn bị máy xay pate là máy chém chứ đừng mua máy đùn .
Hành thì phải chọn hành ta xin chủ ko được dùng hành lai, hành tàu. Phi phái ngập dầu, giòn hành là cái quyết định trong Pate.
- Pate sau 3 tiếng ( tính từ lúc nước sôi) đổ ra và trộn nhuyễn lên , nó sẽ ra cái nước Pate nên em phải trộn lại cái nước Pate đó vào Pate sao cho thật nhuyễn mịn là được.
- Nguyên tắc để phi hành và tỏi giòn : ngập dầu – lửa to – đảo đều tay.
Bắt buộc hành tỏi phải giòn thì Pate mới ngon nhé . Pate sau khi chín đổ ra xong lại trộn lại cái nước Pate vào , trộn theo ý em nhé , muốn nhão thì cho nhiều không nhão thì cho ít.
Nhận xét
Đăng nhận xét